Asperge

De asperge (Asparagus officinalis) is een plant waarvan de jonge scheuten geteeld wordt als groente. Er bestaan witte asperges en groene asperges. De eerste zijn alleen onder de grond gegroeid, de tweede hebben wel de zon gezien. In noordwest-Europa zijn de witte asperges het meest gebruikelijk, in landen als Italië de groene asperges.

Table of contents

1 Geschiedenis
2 Teelt

2.1 Kwaliteitsklassen

3 Bereiding

3.2 volksgeneeskunde

4 Trivia

Geschiedenis

De asparagus officinalis groeit ook nu nog wild in sommige Europese streken, zoals Polen.

De eerste tekenen van aspergeconsumptie zijn gevonden in de pyramide van Sakkata in Egypte, gebouwd in ca. 2750 v. Chr. Ook de Romeinen wisten de groente twee eeuwen voor Chr. al te waarderen. Na de val van het Romeinse Rijk is ook de aspergeteelt in Europa teloor gegaan. De kennis werd wel levend gehouden in de Levant. En vanaf de 15e eeuw veroverde de aspergeteelt Europa terug, vanuit Spanje (meegebracht door de Moren) over Frankrijk naar het Noorden.Vanaf de 17e eeuw werd de asperge in Frankrijk en sommige andere West-Europese landen gekweekt.

In Nederland worden sinds de negentiende eeuw op grotere schaal asperges geteeld. Het oudste nog bestaande gebied is dat rond Bergen op Zoom, maar sinds de Eerste Wereldoorlog is Noord-Limburg, het belangrijkste productiegebied voor asperges. De aspergeveiling in Grubbenvorst is daarvan het centrum. De afgelopen decennia is het gewas ook in andere delen van het land (bijvoorbeeld Twente) doorgedrongen. Een groot deel van de in Nederland gekweekte asperges wordt geëxporteerd naar Duitsland.

Teelt

De asperge is een meerjarige plant, die 10 tot 12 jaar achtereen op hetzelfde veld wordt geteeld. De bovengrondse plant, met stokkige stammen en zijtakken, sterft af in de herfst, maar de ondergrondse delen overwinteren, en vormen in de lente nieuwe uitlopers. Deze worden als ze nog onder de grond zijn afgesneden, en als groente verkocht. Dit zijn de witte asperges. Als de stengels wel boven de grond komen, verkleuren ze, eerst naar paars, en kort daarna naar groen. Dit worden de groene asperges. Voor de witte asperges wordt de grond rond de plant zowat een halve meter opgehoogd, zodat de scheut zijn weg omhoog naar het licht zoekt, en de scheut geoogst kan worden voor hij het oppervlak heeft kunnen bereiken.

Aspergevelden worden vaak overdekt met plastic. Dit heeft het tweeledige doel om de grond te verwarmen, zodat de plant sneller groeit en meer opbrengst levert, en om te voorkomen dat de koppen gaan verkleuren. Het aspergeseizoen is betrekkelijk kort; in Nederland minder dan 2 maanden. De eerste asperges steken in de lente de kop op (naargelang de temperaturen in februari of begin maart) en traditioneel wordt er echt geoogst vanaf eind april tot 24 juni. Hierna wordt de plant met rust gelaten om deze de tijd te geven om te groeien, zodat er nieuwe energie wordt opgedaan voor het volgende jaar.

In verhouding tot andere groenten zijn asperges erg duur, voor de mooiste klasse kunnen de prijzen oplopen tot 8 euro per kilo of zelfs meer (prijsniveau in 2002; de prijs is sterk afhankelijk van het weer). Reden hiervoor is dat het gewas erg arbeidsintensief is: Elke stengel moet afzonderlijk in het veld worden opgespoord en daarna met de hand ondergronds op de juiste lengte worden afgesneden. In Nederland worden voor dit werk vaak Polen ingehuurd, zowel legaal als illegaal.

Kwaliteitsklassen

Asperges worden in klasses verdeeld naar gelang de dikte en de schoonheid. Qua dikte wordt het AA-formaat (20-28 mm) als optimaal beschouwd, maar ook de A (16-20 mm), B (12-16 mm) en AAA (>28 mm) formaten worden, indien de asperge verder mooi is, tot de hoogste kwaliteitsklass gerekend. Om als superieur van kwaliteit te gelden, moet een asperge recht zijn, voldoende lengte hebben, geen verkleuring hebben aan de kop, geen open kop hebben, niet hol zijn, geen beschadigingen bevatten, geen roest (bruine plekjes) bevatten en een mooi regelmatig uiterlijk hebben.

Bereiding

Bij de bereiding van asperges is het van groot belang om ze voldoende te schillen. Dit kan gedaan worden met een speciaal aspergemesje of met een dunschiller voor groente. Een onvoldoende geschilde asperge is draderig. Ook is het belangrijk dat asperges niet uitdrogen. Bij aanschaf moet hierop gelet worden; thuis kan de asperge enkele dagen bewaard worden door ze in een afgesloten plastic zak en/of overdekt met een natte handdoek in de koelkast te leggen. Wil men asperges langer bewaren, dan kunnen ze geschild en ongekookt ingevroren worden. Als ze uit de vriezer worden gehaald, niet ontdooien maar ingevroren in koud water doen en aan de kook brengen.

Asperges worden, afhankelijk van de dikte, in 15-20 minuten gaargekookt. Het beste gaat dit in een speciale aspergepan, waarin de asperges staande gekookt worden zodat de koppen niet onder water komen, maar een gewone kookpan (met voldoende water zodat de asperges net onder water liggen) werkt ook goed. Een traditionele wijze van serveren is met ham en ei. Er kan het beste witte wijn, bijvoorbeeld Elzas, bij gedronken worden.

Zie ook: Asperges à la Flamande

volksgeneeskunde

Traditioneel worden aan de asperge geneeskrachtige werking toegekend als medicijn tegen bijensteken, hartproblemen, duiziligheid en tandpijn. Ook werd het toegepast als urine-afdrijvend middel of laxeermiddel, en het is nu bekend dat het in asperges voorkomende aminozuur asparagine inderdaad de nierfunctie stimuleert. Asperge bevat tevens de zoetstof aspartaam. Tenslotte worden asperges (vanwege het fallische uiterlijk) ook aangeprezen als afrodisiacum. Tegenwoordig worden asperges vaak gewaardeerd door patiënten met een zoutarm dieet, daar de asperge zonder verdere toevoegingen een duidelijke eigen smaak heeft.

Enige uren na het nuttigen van verse asperges heeft de urine een merkwaardige geur. Dat komt doordat de zwavelhoudende stoffen in de asperge in het lichaam na consumptie snel worden omgezet in vluchtige zwavelhoudende verbindingen. Bij iedere asperge-eter vindt die omzetting plaats, maar niet iedereen kan de zwavellucht evengoed ruiken.

Trivia

Een totaal andere groente, de schorseneren worden ook wel winterasperges genoemd, maar deze hebben verder geen enkele gelijkenis met asperges, behalve de langgerekte vorm en witte kleur.

Een bundel asperges is afgebeeld op een stilleven van Claude Monet.